Os primeiros 10 dias do ano já passaram e você ainda não atualizou suas fichas técnicas? Calma, eu vou te ajudar! Eu preparei esse passo-a-passo pra facilitar o sue trabalho, não vou fazer por você, mas organizando esses passo e dando prazo para cada um deles, você vai conseguir! Separei 3 passos rápidos para você atualizar as fichas técnicas ainda em janeiro!
A primeira coisa que precisamos saber sobre atualização de fichas técnicas é que você precisa separar suas fichas em duas categorias:
FICHAS OPERACIONAIS: Fichas impressas disponibilizadas na cozinha para a equipe. Essas fichas não devem ter informações financeiras como custo, preço de venda ou rateio de custos. É aconselhável que você ainda separe as fichas de pré-preparo, também chamadas as fichas de Sub-produtos, das fichas de montagem e finalização dos pratos. Isso porquê no dia-a-dia da cozinha, quem prepara normalmente não é quem finaliza, portanto é fundamental que existam duas pastas organizando isso.
FICHAS GERENCIAIS: essas são as fichas de custo, utilizadas pelos proprietários e gerentes para tomada de decisão. Essas fichas mudam com tanta frequência que nem vale a pena ter impressas, melhor no computador onde você pode atualizar o custo dos ingredientes e manter mais perto do cenário atual. Uma planilha excel ou no google planilhas ajuda muito nessa etapa.
Então aqui você já percebeu que vai dar um trabalhão organizar todas as fichas.
Não esqueça de definir um deadline, um prazo para você concluir essa etapa.
Feita a revisão de gramaturas das fichas, vamos ao passo 2.
Aqui a dica é delegar! Divida o trabalho com a sua equipe. Até porque a participação deles nesse processo reduz, e muito, o % de erros de execucão nas receitas. Equipes engajadas na causa da empresa tendem a ter um turn-over menor, menos ruídos de comunicação e um maior rendimento.
O seu cozinheiro pode ficar com a tarefa de revisar as fichas operacionais por exemplo, pesando todos os ingredientes, revisando os ingredientes em si, revisando erros de digitação, especificando melhor os ingredientes.
Conferir o peso e rendimento dos molhos e pré-preparos é muito importante. Imagina uma receita que rende 34 porções, porém ao conferir a receita descobrem que o rendimento é 24, e pior, fazem 2 anos que essa receita nunca foi conferida, ou seja, 2 anos com o prato precificado incorretamente. Por isso atualizar as fichas técnicas com frequência é fundamental!
Não esqueça de verificar se a balança está em condições (as vezes pego cada balança nas cozinhas, que cruzes). Já imaginou fazer todo o trabalho de pesar e depois descobrir que está desregulada? Pese 1 kg de arroz embalado nela para saber.
E é claro, não podia faltar, o Menu Inteligente! A melhor ferramenta de criação e atualização de fichas técnicas. Não perca seu tempo com planilhas prontas, corra na frente e agilize seu trabalho. Eu vou deixar aqui a apresentação de consultoria do Menu Inteligente caso você queira saber mais.
Se você ainda não conhece o Menu Inteligente, vou deixar aqui algumas fotos da planilha para você conhecer.
Você acessa a planilha dentro do google drive, basta ter um email gmail para que o arquivo possa ser compartilhado com você. No Menu, a planilha tem 3 botões de navegação.
Na aba cadastro d eingredientes, disponibilizamos 8 categorias para você cadastrar tudo que compra no seu negócio. A planilha calcula automaticamente o custo do Kg ou L de cada ingrediente.
No cadastro das preparações, cadastramos o cardápio todo e as informações financeiras de cada prato: CUSTO, PREÇO, MARUP, CMV, CUSTO DE TELE-ENTREGA, E PREÇO SOMADO A TELE-ENTREGA. Essa matriz facilita muito a tomada de decisão mostrando em vermelho e amarelo os pratos que dão prejuízo ou que estão no ponto de equilíbrio.
As fichas de sub-produto, SPs, são as fichas de pré-preparo da cozinha: molhos, caldas, recheios, azeites temperados, mix de especiarias, mix de legumes, itens assados ou cozidos…. Todos os campos verde devem ser preenchidos. Caso sobre linhas, basta deletar.
Fundadora da Nutrindo Ideias
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